Noch im 21. Jahrhundert erfreut sich das Grillieren von Fleischwaren und Gemüse über dem offenen Feuer grosser Beliebtheit, obwohl dies eine Methode aus der Steinzeit ist.

Und dies trotz Warnungen von Ernährungswissenschaftlern und Ärzten vor krebserregenden Stoffen, die das Bratgut bei unvorsichtigem Braten über dem Feuer mit sich bringen kann.

Was schadet der Gesundheit?

Wenn das Fleischfett oder die Marinade auf die Glut tropfen, diese mit dem Rauch aufsteigen und sich auf dem Grillgut niederschlagen oder eingeatmet werden, ist dies schädlich für die Gesundheit.

Bei diesem Vorgang entwickeln sich sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) oder heterozyklische aromatische Amine (HAA), welche in höheren Mengen krebserregend sind. Diese Stoffe können Mutationen im Darmgewebe bewirken und die Ursache für Darmkrebs sein.

Mageres Fleisch ist Trumpf!

Wer gesund grillieren möchte, dem ist mageres Fleisch wie Geflügelfleisch zu empfehlen.

Kritisch ist rotes Fleisch von Rind, Schwein, Kalb, Schaf, Lamm und Ziege sowie gepökeltes Fleisch wie Fleischwurst, Schinken, Speck, Bockwürste, Kassler und Wiener Würstchen. Pökelfleischwaren enthalten Nitritpökelsalz, darauf entstehen bei Hitze Nitrosamine, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können.

Sechs Regeln für gesundes Grillieren

  • 1. Fleisch nicht zu heiss anbraten. Schädliche Stoffe ab Temperaturen von 130 Grad Celsius. Fleisch-Thermometer zur Hilfe nehmen!
  • 2. Mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch verwenden, das vor dem Grillen gut abgetupft wird.
  • 3. Grillgut nicht verkohlen lassen. Ansonsten verbrannte Stellen grosszügig abschneiden. Enthalten sehr hohe Mengen an heterozyklischen Aminen.
  • 4. Grillschale verwenden. Dadurch kann Fett nicht in die Glut tropfen.
  • 5. Grillrost hoch montieren, sodass die Feuerflammen das Grillgut nicht berühren können.
  • 6. Fleisch richtig würzen: Gewürze verbrennen, wenn sie direkt aufs Fleisch gegeben werden. Besser das Fleisch zwölf Stunden vor dem Grillieren in eine Ölmarinade legen und kurz davor abtupfen.
  • Schweizerische Gesellschaft für Ernährung
Charlotte Weidmann
Ernährungsberaterin BSc SVDE

3 Fragen an die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE

Was sollte in Bezug auf gesundes Grillieren von Fleisch beachtet werden?

Beim Grillieren ist darauf zu achten, dass kein Öl oder Fett ins Feuer tropft oder das Fleisch verkohlt. Der Kohlenrauch enthält die als krebserregend eingestuften polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK).

Grillieren wird vor allem mit Fleisch assoziiert. Damit auch der Grillspass eine ausgewogene Mahlzeit ergibt, gehört nebst Fleisch, Fisch oder einer vegetarischen Eiweisskomponente wie zum Beispiel Grillkäse, Tofu und Gemüsesalate auch Stärkebeilagen wie Brot und Glut-Kartoffeln dazu.

Wie viel Fleisch ist überhaupt gesund?

Die Schweizerische Lebensmittelpyramide empfiehlt pro Woche den Konsum von zwei bis drei Portionen Fleisch à 100 bis 120 Gramm. 

Wie werden die Vitamine von Gemüse beim Grillieren am besten erhalten?

Das Gemüse mit wenig Öl einpinseln und in der Grillschale oder in Folie eingepackt grillieren.