ZUTATEN

Vorspeise
 

Quinoa
·  2 gestrichene TL Salz
·  240 g Quinoa (drei Sorten: schwarz, rot und weiss, davon je ein Drittel)
·  4 Frühlingszwiebeln
·  2 Zweige Pfefferminze
·  2 Tomaten
·  1 Peperoni (rot oder gelb)
·  5 g Koriander, frisch, gehackt
·  1 EL eingelegte Berberitzen

Dressing
·  Saft von 4 Limetten
·  2 EL Chiliöl
·  6 EL Olivenöl
·  2 gestrichene TL Salz
·  1 Messerspitze Safran

Königskrabben
·  400 g Königskrabbenfleisch (erhältlich beim Traiteur oder Comestibles-Händler unter «Snow crab leg meat»)
·  ½ Limette
·  4 EL Nature-Joghurt
·  Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Chili-Crème
·  1 Ei
·  12 g Su-Essig (Asia-Essig mit Koriander und Zitronengras)
·  67 g Sweet Chili
·  12 g Erdnussöl
·  6 g Sojasauce
·  6 g Ingwer, frisch
·  Sesam, weiss und schwarz, geröstet zum Abschmecken
·  1 Messerspitze Xanthan (Bindemittel)

Hauptgang
 

Kalbstafelspitz
·  1.2 kg Kalbstafelspitz
·  200 g Bratbutter
·  4 Rüebli
·  ½ Knollensellerie
·  etwas Lauch
·  2 Zwiebeln
·  2 Tomaten
·  2 EL Tomatenmark
·  5 dl Rotwein
·  5 dl Geflügelfond
·  4 Lorbeerblätter
·  10 Wacholderbeeren
·  4 Nelken
·  2 TL schwarze Pfefferkörner
·  Zweige von Rosmarin, Thymian
und Salbei

Gemüse
·  16 kleine Rüebli mit Grün
·  4 kleine Kohlrabi
·  16 grüne Spargeln
·  8 Broccoliröschen
·  8 Blumenkohle
·  320 g grüne Stangenbohnen
·  400 g frische Steinpilze
·  120 g Vorzugsbutter
·  3 EL Geflügelfond
·  Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Rührei-Serviettenknödel
·  300 g Weissbrot
·  4.5 dl Milch
·  4 Schalotten
·  2 Zwiebeln
·  200 g Butter
·  8 Eier (für Knödel)
·  8 Eier (für Rührei)
·  Petersilie, Liebstöckel, Salz und Muskat zum Abschmecken

Dessert
 

Heidelbeer-Liwanzen
·  500g Mehl
·  60g Hefe
·  4,5 dlMilch
·  8 ELZucker
·  2 Zitronen (abgeriebene Schale)
·  4 Eier
·  Salz, Butter (Menge nach Belieben)
·  Doppelrahm und Vanilleglace (von Mövenpick)

VORSPEISE

Salat aus französischer Quinoa mit Königskrabbe und Chili-Crème
Für 6 bis 8 Personen
Zubereitungszeit: 35 Minuten

So wird's gemacht:

Quinoa
1,5 Liter Wasser aufkochen, das Salz und die Quinoa hineingeben. Bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Quinoa durch ein sehr feines Sieb geben und so die Restflüssigkeit abgiessen, danach, ohne abzuschrecken, die Quinoa abkühlen lassen. Die Frühlingszwiebeln, die Pfefferminze und den Koriander waschen und trocken schütteln, danach in feine Streifen schneiden. Die Tomaten waschen, vom Stiel­ansatz befreien und in etwa 0,5 cm grosse Würfel schneiden. Die Peperoni halbieren, entkernen, waschen und in etwa 0,5 cm grosse Würfel schneiden. Alles Gemüse und die restlichen Zutaten zu der abgekühlten Quinoa geben. Alle Zutaten zum Dressing verrühren, über den Salat geben und gründlich
vermischen.

Königskrabben
Das Königskrabbenfleisch mit Joghurt, ein paar Tropfen Limettensaft und mit ganz wenig Salz und Pfeffer würzen.

Chili-Crème
Aus dem Ei, Su-Essig und Erdnussöl eine Mayonnaise herstellen. Mit Sweet Chili, Sesamöl und Sojasauce abschmecken. Eine Messerspitze Xanthan beigeben. Zum Schluss den frischen Ingwer und den Sesam hinzufügen.
Den Quinoasalat auf dem Teller anrichten, das marinierte Königskrabbenfleisch darauf anrichten und mit ein paar Tupfern Chili-Crème dekorieren.

HAUPTGANG

Geschmorter Kalbstafelspitz mit Steinpilzen, Gemüse und Rührei-Serviettenknödel
Für 6 bis 8 Personen
Zubereitungszeit: 2.5 Stunden

Kalbstafelspitz
Den Tafelspitz salzen, pfeffern und in der heissen Bratbutter auf allen Seiten anbraten. Dann das Röstgemüse dazugeben und mit anbraten, zuletzt
das Tomatenmark etwas mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Kräuter hinzugeben und zugedeckt im 145 Grad heissen
Ofen circa eine Stunde langsam garen (Garstufe rosa). Dann das Fleisch herausnehmen, 8 bis 10 Minuten ruhen lassen und warm stellen.
Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen (reduzieren) und danndurch ein Sieb passieren.

Gemüse
Das Gemüse waschen, sortenweise im gesalzenen Wasser bissfest gar kochen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen. Danach in der Vorzugsbutter langsam glasieren, den Geflügelfond beigeben und abschmecken.

Rührei-Serviettenknödel
Das getrocknete Weissbrot in 2 bis 3 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebeln und Schalotten in der Butter glasieren, die lauwarme Milch dazugeben und dann die Brotwürfel damit übergiessen. 8 ganze Eier vorsichtig darunter rühren. Aus den restlichen 8 Eiern ein weiches Rührei herstellen und vorsichtig unter die Masse rühren. Mit den Kräutern und Gewürzen abschmecken. Eine Stoffserviette (oder ein Küchentuch) auf dem Tisch ausbreiten. Im unteren Viertel der quer aufgelegten und geölten Tischserviette, 2 cm von der Kante weg, die Masse in Form einer Rolle auftragen, einmal umschlagen und in dem Durchmesser eines Fünflibers einrollen. Die Enden vorsichtig zubinden. Den Serviettenknödel in leicht gesalzenem Wasser am Siedepunkt circa 45 Minuten garen. Vorsichtig aus dem Wasser nehmen, gut auskühlen lassen (eventuell über Nacht). Den Serviettenknödel vorsichtig aus der Serviette rollen, in fingerdicke Scheiben schneiden und vor dem Servieren goldgelb in Butter anbraten.

DESSERT

Heidelbeer-Liwanzen mit Doppelrahm und Vanilleglace
Für 6 bis 8 Personen

Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Hefe in etwas lauwarmer Milch auflösen, in die Mulde giessen und etwas Mehl darüberstreuen und nicht verrühren. Das Ganze circa 15 bis 20 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen.

Die restliche Milch mit Zucker erwärmen und mit der Zitronenschale, etwas Salz und den Eiern zum Mehl geben. Alles zusammen zu einem dickflüssigen Teig rühren. Den Teig zugedeckt circa 30 Minuten gehen lassen.

Frische Heidelbeeren unter den Teig rühren. In jeder Mulde der Liwanzenpfanne (oder normalen Bratpfanne) Butter erhitzen und einen grösseren Esslöffel Teig hineingeben und auf beiden Seiten circa 3 Minuten goldbraun backen. Die warmen Heidelbeer-Liwanzen auf einem warmen Teller mit einem Schälchen Doppelrahm und einer Kugel Vanilleglace anrichten.

 

Haben Sie die Gerichte nachgekocht? Wir freuen uns auf Ihre Fotos! Senden Sie die Bilder an: production.ch@mediaplanet.com